Méthode traditionnelle
Après un travail minutieux des vins de base, on leur incorpore une liqueur de tirage composée de sucre et de levures. La prise de mousse dure environ un mois en bouteille dans nos caves à température contrôlée (environ 12oC).
Puis commence l’élevage sur lattes. Durant cette période, le sucre va être consommé par les levures et, en se transformant en alcool, il libère du gaz carbonique qui rend le vin effervescent. Les levures vont alors jouer leur rôle d’autolyse : une fois les sucres consommés; elles meurent et se déposent au fond de la mousse dans la flûte.
Le vieillissement sur lattes durera de 12 à 15 mois. Puis viendra la phase de remuage afin de faire descendre le dépôt dans le goulot de la bouteille. On procèdera ensuite au dégorgement qui consiste à expulser les levures mortes et ainsi rendre le vin parfaitement limpide.
On incorpore ensuite la liqueur d’expédition dont la recette est un secret bien gardé afin d’apporter la touche finale. C’est le dosage.